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Alltagsgeschichte des Mittelalters

IV. 1.1. Die unterschiedlichen Nahrungsprodukte

Was die Getreidesorten betraf, wurden im Mittelalter Gerste, Saatweizen, Saathafer und der anspruchslosere Sandhafer, Rispenhirse, Dinkel, Emmer, Einkorn und Roggen angebaut. Der Buchweizen, ein Knöterichgewächs, das man heute wieder in Reformkostläden kaufen kann, wurde erst im 14. Jh. durch die Mongolen als "Getreidepflanze" eingeführt.

Aus den unterschiedlichen Getreidesorten wurden Brote und Breie hergestellt. Zum Brotbacken verwendete man im Hoch- und Spätmittelalter hauptsächlich Roggen, für den Brei besonders Gerste oder Hafer. Das Brot selbst galt als Hauptnahrungsmittel und wurde reichlich verzehrt (jeden Tag pro Person bis zu 1 kg!). Und je ärmer man war, um so größer war der Brotanteil in der täglichen Ernährung.

Dabei war Brot nicht gleich Brot. Weizenbrot und Gerstenbrot waren für die Herren und reichen Bürger bestimmt. Das Gesinde bekam Haferbrot, und die Bauern und ärmeren Bürger aßen bevorzugt Roggenbrot. Nur an Feiertagen gab es in allen Schichten verschiedene Teigangebote. Weizenbrot galt geradezu als Brot der Reichen, die auf seinen Genuß nicht verzichten wollten. Genuß und Frömmigkeit, das läßt sich natürlich gerade bei den Mönchen nicht vereinbaren, und deshalb ordnete Abaelard († 1142), ein bedeutender Geistlicher des 12. Jhs., folgendes an: "Brot aus reinem Weizen ist streng verboten; wenn Weizen überhaupt da ist, soll mindestens ein Drittel gröberes Mehl daruntergemengt werden. Das Brot darf nicht aus Leckerei warm gegessen werden, sondern es muß mindestens einen Tag alt sein." (in: Abaelard, Die Leidensgeschichte und der Briefwechsel mit Heloisa, München 19874, S. 329).

Dabei scheint das Weizenbrot im Frühmittelalter die Hauptbrotsorte im Abendland gewesen zu sein. Vom Bischof Gregor von Tours († 594) erfahren wir gegen Ende des 6. Jhs. folgendes: "Das Grundnahrungsmittel war Brot, gemeinhin Weizenbrot. In Notzeiten wurde Brotmehl mit gemahlenen Farnkrautwurzeln gestreckt, oder, wenn überhaupt kein Mehl mehr da war, Brot aus Traubenkernen und Haselnußblüten gebacken ..." (in: M. Weidemann, Kulturgeschichte der Merowingerzeit nach den Werken Gregors von Tours, Bd. 2, Mainz 1982, S. 369ff)

Erst im Laufe des Mittelalters wurde das "weiße Brot" das Brot der Reichen, die es besonders gern in Semmelform backen ließen. Die arme Bevölkerung dagegen mußte ihr Brot nicht selten mit dem Mehl von geschälten Hülsenfrüchten wie Erbsen und Bohnen, mit Hirse, Buchweizen oder getrockneten Pilzen strecken. In Notzeiten wurde auch das "Wurzelbrot" aus Rüben, Petersilie, Meerrettich, Rettich und Zwiebeln verschlungen.

Große Roggenbrotscheiben dienten den Reichen im allgemeinen nur als Teller, auf die sie ihr saftiges Fleisch legten. Nach der Mahlzeit gaben sie die eingefetteten Brotscheiben den Armen oder warfen sie den Tieren vor.

Gemüse wurde im Gegensatz zu unserer Zeit wenig gegessen, und wenn dann hauptsächlich in seiner Wachstumszeit im Frühjahr und Sommer. Angebaut wurden immerhin Kohl, Schalotten, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch, Zuckerrüben, Lattich, Erbsen, Futterrüben, Pastinak, Spinat, Gurken, Lauch und Pferdebohnen.

Besonders beliebt waren die Zwiebeln, die für ein Potenzsteigerungsgemüse gehalten wurden und an Festtagen auf keinem Mittagstisch fehlten. Hildegard von Bingen († 1197), eine bedeutende Äbtissin des 12. Jhs., erwähnt auch Gemüse aus Buchenlaub. Als Wildgemüse verwendete man Löwenzahn, Feldsalat und Sauerampfer. Im allgemeinen wurde jede Gemüsesorte zu einer gleichförmigen Musform zerkocht und als Gemüsebrei aufgetischt. Salate, d.h. rohe Gemüseblätter und -stücke, zubereitet eventuell mit Öl, Essig und Gewürzen, wurden von den Deutschen erst im 15. Jh. von den Italienern als Delikatesse übernommen.

Auch der Obstanbau gelangte relativ spät ins Heilige Römische Reich Deutscher Nation. Im Hochmittelalter beschäftigten sich nur die Mönche mit der Kultivierung von Obstsorten. Die Bevölkerung ernährte sich bis zu dieser Zeit hauptsächlich von Wildobst, zu dem auch die Beeren vom Weißdorn und von der Eberesche (Vogelbeeren) zählten. Erst im Hoch- und Spätmittelalter wurde der Speiseplan um Äpfel, Birnen, Pflaumen, Zwetschgen, Weintrauben, Kirschen, Erdbeeren, Heidelbeeren, Holunderbeeren und -blüten, Pfirsiche, Himbeeren, Brombeeren, Mispeln, Quitten, Speierlinge, Elsbeeren, Berberitzen, Vogelkirschen, Mandeln, Nüsse, Feigen, Kastanien, Haselnüsse und Bucheckern erweitert. Leider hielten die Menschen damals den Verzehr von frischen, rohen Früchten für ungesund. Laut Hildegard von Bingen mußte auch jede Obstsorte vor dem Verzehr erst richtig zerkocht und mit Gewürzen und Essig abgeschmeckt werden, um anschließende Magen- und Milzschmerzen zu verhindern: "Wenn ein Mensch rohe Äpfel oder rohe Birnen oder rohes Gemüse oder sonstige ungekochte Speisen genossen hat, die weder auf dem Feuer noch mit irgendeinem Gewürz zurechtgemacht waren, so können diese in seinem Magen nicht leicht fertiggekocht werden, weil sie vorher nicht zurechtgemacht waren.

Vom Milzschmerz. So steigen die schlechten Säfte aus den Speisen, die eigentlich auf dem Feuer oder mit irgendeiner Würze, wie Salz oder Essig, hätten zubereitet und geschreckt werden müssen und nicht zubereitet und geschreckt sind, zur Milz auf und verwandeln diese in eine schmerzhafte Geschwulst. Weil nämlich die Milz naß ist und durch die Säfte feucht gehalten werden muß, nimmt sie sowohl schlechte wie gute Säfte auf. Haben sich also die genannten schlechten Säfte erhoben, dann steigen sie zur Milz auf, beschädigen sie und machen sie schmerzhaft." (in: Die Äbtissin Hildegard von Bingen – Ursachen und Behandlung der Krankheiten, München 1933, S. 96)

Im Gegensatz zum Gemüse und Obst wurde im Mittelalter aber relativ viel Fleisch gegessen. In weiten Teilen Mitteleuropas hat man im 14./15. Jh. etwa 100 kg Fleisch pro Kopf und Jahr verzehrt (Bundesrepublik 1980: 90 kg). Allerdings gelangte nicht nur das gute Muskelfleisch, sondern alles nur Erdenkliche, von den Augen bis zum Hoden, in den Kochtopf oder auf den Bratspieß. Am meisten Fleisch wurde auf den Burgen gegessen. Neben den Haustieren brachte die Jagd dort ein abwechslungsreiches Fleischangebot auf den Tisch. Es wurden nicht nur Fasan, Auerhahn, Gänse, Enten, Wachteln, Schnepfen, Kranich, Reiher, Rebhühner, Trappen und junge Stare verspeist, nein, auch Krähen, Biber, Bär und Murmeltiere landeten in den adligen Kochtöpfen. Kein Tier konnte sich sicher fühlen. Selbst Adler und Zaunkönige wurden verzehrt. Bei besonders festlichen Anlässen durften z.B. der Schwanen- oder Pfauenbraten, Bärenschinken oder Biberschwanz nicht fehlen. Einige Tiere wie der Storch verdankten nur einem Aberglauben, daß man sie verschonte. Denn wer einen Storch tötete, mußte mit Unglück rechnen!

Auch Hildegard von Bingen war nicht mit allen Fleischsorten einverstanden: "Das Fleisch der Elster ist nicht eßbar, weil sie sich von giftigem und schädlichem Futter ernährt. Bärenfleisch macht den Menschen lüstern. Adlerfleisch wirkt auf ihn tödlich: es ist wegen seiner Hitze zu stark. Ihm ist das Fleisch des Tigers unzuträglich, weil dieser so sehr wild ist. Dem Schweinefleisch mißtraut Hildegard, weil es von einem unreinen Tier komme. Dagegen soll die Gesundheit des Igels auf den Menschen, der ihn verspeist, übergehen. In bezug auf den Sperling meint Hildegard, er tauge weder als Heil- noch als Nahrungsmittel." (in: Joachim Bumke, Bd. 1, ebenda, S. 69)

Da das rigorose Jagdrecht der Adligen den Bürgern und Bauern das Jagen in den Wäldern verbot, zierten solche "exotischen" Tierspeisen auch nicht deren Mahlzeiten. Bürger und Bauern gaben sich mit ihren Rindern, Schweinen, Ziegen, Schafen, Pferden, Hühnern und Gänsen zufrieden.

Gekocht oder gebraten, mit kalten oder heißen, scharf gewürzten Soßen wie der Salz- oder der Pfeffersauce oder der beliebten "Grünen Soße", hergestellt aus Kräutern, Gewürzen und Essig, wurden die Fleischgerichte serviert. Nur von Aschermittwoch bis Ostern und natürlich am Freitag mußte auf Fleisch verzichtet werden. In den Dörfern wurden ab und zu auch Pferde geschlachtet, während man in der Stadt besonders das Rindfleisch schätzte.

Im Spätmittelalter entwickelte sich sogar ein transkontinentaler Ochsenhandel, der vom Osten Europas in den Westen und Süden des Abendlandes führte. Aus den Fürstentümern Moldau und Walachei und der ungarischen Tiefebene wurden z.B. jährlich 200 000 Ochsen auf festgelegten Ochsenwegen nach Italien und Deutschland getrieben. Das Schlachtgewicht der normalerweise zweijährigen Rinder betrug ca. 100 kg (heute: 300 kg). Das Schlachtgewicht der ein- bis eineinhalbjährigen Schweine betrug ca. 38 kg (heute: 100 kg) und das der Schafe und Ziegen etwa 15 kg.

Kontrolliert wurde das Fleisch von der städtischen Obrigkeit, die es mit einem speziellen Stempel versah und erst dann zum Verkauf in der Stadt freigab. Gebraten wurde das Fleisch mit Butter oder pflanzlichen Ölen, die aus Lein, Mohn, Bucheckern oder Leindotter gewonnen wurden.

Das A und O jeder mittelalterlichen Küche aber waren die Gewürze. Da man Fleisch nur in gedörrtem oder geräuchertem Zustand haltbar zu machen verstand, war die Speisekarte sehr eintönig, und man hatte deshalb einen immensen Bedarf an Gewürzen, um den Gerichten Annehmlichkeit und Geschmack abzugewinnen. Mit diesen Zutaten versah man jedoch nicht nur Fleisch- und Fischgerichte, Obst- und Gemüsebreie, sondern auch die Biere und die Weine.

Als einheimische Gewürze wurden Koriander, Kerbel, Dill, Gartenmohn, Pfefferkraut, Kümmel, Petersilie, Zwiebel, Lauch, Bohnenkraut, Liebstöckel, Fenchel, Rosmarin, Pfefferminze, Salbei, Weinraute, Beifuß, Sellerie, Rettich, Lavendel, Estragon und Thymian angebaut. Wer jedoch vermögend war, gab sich nur noch mit den teuren, ausländischen Gewürzen zufrieden. Aus Ostasien brachten die Schiffe z.B. Zimt, grünen Pfeffer, Ingwer, Galgantwurzel, Gewürznelken, Kardamom, Muskatblüten und Muskatnuß und aus den Mittelmeergebieten Safran. Der lange Weg mit den zahlreichen Umladeplätzen und den arabischen Zwischenhändlern verteuerte die in ihren Ursprungsländern meist billigen Gewürze sehr. So konnte eine Muskatnuß schließlich soviel wie sieben fette Ochsen und ein Pfund Safran soviel wie ein Pferd kosten. Dabei wurde Safran im Mittelalter nicht nur als Gewürz und Farbstoff für die Butter, den Käse oder die Backwaren ("Safran macht den Kuchen geel!") verwendet, sondern war auch zur Steigerung des Geschlechtstriebes hochgeschätzt.

Seit dem 14. Jh. hatte der Import exotischer Produkte aus dem Mittelmeerraum und dem Orient erheblich zugenommen. Neben Gewürzen wurden auch Reis, Datteln, Feigen und Rosinen importiert. Aber nirgendwo konnte man so schnell reich werden wie im Gewürzhandel. Denn Gewürze galten damals auch als Heil- und Krankheitsvorbeugemittel. Die ärmere Bevölkerung konnte sich natürlich diese teuren Gewürze nicht leisten und verwendete statt des grünen Pfeffers das einheimische Pfefferkraut, statt des Ingwers die im eigenen Garten gezogene Kalmuswurzel und statt des Safrans die Färberdistel. Das beliebteste Gewürz des Mittelalters, den Senf, gab es dagegen reichlich im eigenen Lande.

Außerdem konnten die Reichen nie sicher sein, daß sie für ihr Geld wirklich reinen grünen Pfeffer erhielten. Denn gerade der grüne Pfeffer wurde häufig mit Mäusedreck, unreifen Wacholderbeeren, mit Pfeffermehl, gekochten schwarzen Wicken und Blutrutenkörnern oder aromalosem Bastardpfeffer gestreckt. Dabei kostete ein Pfund Pfeffer ungefähr einen halben Gulden! Dafür konnte man sich auch 15 kg Rindfleisch kaufen!

Als Reicher war man jedoch schon aus Prestigegründen gezwungen, geradezu in Pfeffersäcken umzukommen. Galt doch das Motto: Je schärfer die Speise, um so reicher der Herr.

Rar waren im Mittelalter – im Gegensatz zu heute – dagegen die Süßstoffe. Die reichen Adligen und Patrizier mußten natürlich auch darauf nicht verzichten, aber den anderen Bevölkerungsschichten fehlte zum Kauf das nötige Geld. Denn der teure Honig war in unseren Breiten der einzig bekannte Süßstoff. Ersatzweise mußte man sich mit Rosinen, Datteln, Feigen oder eingemachtem Obst begnügen. Der Rohrzucker, der im 7. Jh. von Indien nach Vorderasien importiert wurde und durch die Araber nach Sizilien gelangte, konnte, obwohl er schon seit dem 13. Jh. in Venedig als Handelsprodukt geführt wurde, erst im Spätmittelalter und dann auch nur zu hohen Preisen erstanden werden. Zudem wurde der Zucker zu dieser Zeit eher als Heilmittel denn als Süßstoff verwendet. Und aus der Zuckerrübe wurde erst im 18. Jh. in größeren Mengen Zucker gewonnen. Eine besonders teure Delikatesse war im 15. Jh. das Marzipan, das man in Apotheken kaufen konnte.

Bei den scharf gewürzten Speisen, den meist gepökelten Fleischgerichten und den gesalzenen Fischen brauchte man reichlich zu trinken. Milch und Fruchtgetränke löschten zwar den Durst, aber Bier und Wein wurden bevorzugt. Das Wasser aus den Brunnen und Zisternen dagegen war ungekocht nicht genießbar und mußte zusätzlich mit Wein, Süßholzsaft oder Honig "trinkbar" gemacht werden.

Das Bier ist wahrscheinlich eine Erfindung der Kelten gewesen. Jedenfalls war es in unseren Breiten schon im 1. Jh. v. Chr. das Volksgetränk Nr. 1. Bis zum 8. Jh. stellte es der Verbraucher noch selbst her, dann aber wurde das Braurecht vorzugsweise den Kirchen und Klöstern verliehen. Zum Brauen wurden alle vorhandenen Getreidesorten benutzt. Aber am begehrtesten waren die Weizen- und Haferbiere. Das damals übliche Dünnbier wurde noch mit Oregano, Waldmeister, Salbei, Lavendel, Kirschen, Weizenähren, Schlehen, Wermut, Alant, Wacholder, Ysop, Muskatnuß, Ingwer, Gewürznelken, Galgant, Pfeffer oder Hobelspänen von trockenem Tannenholz gewürzt. Um die Haltbarkeit der Biere zu verlängern, fügte man Hopfen oder Gagel hinzu. Gagelbier, das hauptsächlich im norddeutschen Raum getrunken wurde, kann zum Erblinden und zum Tod führen. Trotz dieser gefährlichen Nebenwirkungen wurde seine Herstellung erst im 18. Jh. verboten.

Gegen Ende des 13. Jhs. wurde das Bier gewerbsmäßig produziert. Und bis zum Jahre 1516 herrschte ein reichliches Angebot an unterschiedlichsten Biersorten. Je nachdem welches Gewürz dominierte, gab es Wacholderbier, Lavendelbier, Ingwerbier etc. Der "Würzphantasie" waren keine Grenzen gesetzt worden. Selbst bei körperlichen Beschwerden, so hieß es, konnte das richtige Bier zur richtigen Zeit den teuren Arzt ersetzen. Das Farnkrautbier z.B. sollte angeblich bei Gallen- und Leberkrankheiten helfen, das Wacholderbier bei Gicht und das Lavendelbier bei Epilepsie und Schlaganfall.

Im Jahre 1516 war mit dieser Biervielfalt Schluß. Denn der Herzog Wilhelm IV. von Bayern erließ ein Reinheitsgebot, das in Deutschland noch heute gültig ist. Bier durfte danach ab sofort nur noch aus den reinen Naturprodukten Hopfen, Malz und Wasser gebraut werden.

Ein beliebtes Getränk neben dem Bier war der Met aus gegorenem Honigwasser, das man mit Hopfen und Salbei würzte. Wollen Sie das germanische Nationalgetränk, das laut Jürgen Fahrenkamp herb erfrischend, berauschend süß oder schwer wie ein alter Sherry schmeckt, selbst einmal herstellen?

Nach dem Rezept eines gewissen Palladius aus dem Jahre 1787 müssen Sie dabei folgendermaßen vorgehen: Mischen Sie drei Teile Wasser mit einem Teil Honig. Suchen Sie dann einen noch nicht mannbaren Knaben, der diese Mischung fünf Stunden lang schüttelt, und lassen Sie die Flüssigkeit schließlich noch vierzig Tage und Nächte unter freiem Himmel stehen. Fertig ist der Met!

Weinanbau betrieb man im Mittelalter hauptsächlich im Südwesten Deutschlands. Aber auch im hohen Norden so z.B. in der Gegend von Münster oder in Lübeck versuchte man, Wein zu produzieren. Doch mußten die nördlichen, sehr sauren Weinsorten anschließend noch mittels Honig-, Kräuter-, Beeren- und Gewürzzugaben wie z.B. Wermut, Alant, Salbei und Minze trinkbar gemacht werden.

Der Wein selbst ist ein importiertes Gewächs. Die Weinrebe gehört zu den ältesten Kulturpflanzen, die wir kennen. Sie war sowohl den Ägyptern um 3500 v. Chr. als auch den Babyloniern und Indern bekannt und wurde von ihnen kultiviert. Griechen und Römer pflegten ebenfalls den Weinanbau, und die letzteren führten die Weinreben bei ihren Kriegszügen über Frankreich in Deutschland und Britannien ein. Anscheinend kam der Wein im 4. Jh. durch die Täler der Marne an die Mosel, und drang im 6. Jh. an den Neckar vor. Unter Karl dem Großen wurde der Weinanbau stark gefördert, und der Wein selbst galt bald als das vornehmste Getränk. Man trank den einheimischen Most kalt oder warm und in allen Stadien der Gärung.

Unser heutiger Glühwein war das eigentliche deutsche Nationalgetränk im Mittelalter. In einigermaßen gesicherten Lebensumständen betrug der tägliche Pro-Kopf-Verbrauch an Wein durchschnittlich ungefähr 1 L, wobei im Alltagsgebrauch die einheimischen Landweine dominierten. Gefördert wurde das Trinken durch den Brauch des "Zutrinken", durch den man einen Gast zum Trinken zwingen konnte. Eine Weigerung, den Zutrunk zu erwidern, wurde nämlich als schwere Ehrenkränkung aufgefaßt und hatte häufig blutige Händel zur Folge. Die Kirche protestierte gegen diese Unsitte, zumal es sich auch eingebürgert hatte, auf die Gesundheit der unzähligen Heiligen zu trinken.

Im 12. Jh. wurden die beliebteren, schweren und teuren südländischen Weine aus Zypern, den ägäischen Inseln, Griechenland, Süd- und Norditalien, Istrien und Palästina eingeführt. Diese Weine kosteten vier- bis fünfmal soviel wie die einheimischen Produkte. So wundert es nicht, daß einige Weinhändler aus deutschen Weinen unter Zugabe von Bleiweiß, Vitriol, Ingwer, Lehm, Asche, Salz, Senf unter anderem die begehrten fremdländischen Sorten herstellten. Der Staat versuchte sich, im 15. Jh. gegen diese Weinpantscher verstärkt durch Reichsgesetze zu wehren.

Im 14. Jh. war besonders der "Clarêt" ein hochgeschätzter Wein. In ihm wurden Zimt, Ingwer, Paradieskörner, Gewürznelken, Nardenwurzeln und Safran fein pulverisiert und mit Honig versetzt, solange in einem leinenen Säckchen hängen gelassen, bis dieser völlig ausgelaugt und abgeklärt war. Die Herstellung dieser kostbaren Würzweine übernahmen dabei z.T. die Apotheker. Die Obstweine, als Gärungsprodukte aus dem Saft von Obst und Beeren, scheinen unserem Geschmack jedoch näher gelegen zu haben.

Wie das Bier stand der Wein in dem Ruf gesundheitsfördernd zu sein. Gegen Ende des 13. Jhs. empfahlen Ärzte sogar einen zweimaligen Rausch im Monat, obwohl die Trunkenheit in den allgemeinen Tischsitten bis ins 16. Jh. hinein als unfein gehalten wurde. Man sollte sich den Wein – wie es dort hieß – stets mit Wasser verdünnen.

Auch bei den Geistlichen erfreute sich der Wein großer Beliebtheit, obwohl Kritiker wie Abaelard ihn für den größten Feind der Keuschheit und der Schweigsamkeit hielten. So empfahl Abaelard seiner früheren Geliebten Heloisa, die im Laufe der Jahre zur Äbtissin seines Klosters Paraklet aufgestiegen war, und ihren Nonnen, dem Wein mindestens ein Viertel Wasser zuzufügen. Dabei sollen die Frauen alkoholische Getränke ja angeblich besser vertragen können als die Männer. Erwähnte doch schon der berühmte Kirchenvater Hieronymus in einem Brief an die Jungfrau Eustochium: "Der Wein wird mit Frauen viel weniger leicht fertig als mit Männern, wie wir aus den naturwissenschaftlichen Werken lernen." (in: Abaelard, München 1987, S. 316)

Und im vierten Buch der "Saturnalien" des Macrobius Theodosius liest man darüber folgendes: "Nach Aristoteles Angabe werden Weiber selten berauscht, alte Männer dagegen oft. Der Feuchtigkeitsgehalt des weiblichen Leibes ist besonders hoch, wie das schon die glatte, glänzende Haut beweist; daß der weibliche Körper sich von überschüssiger Feuchtigkeit befreien muß, sieht man vor allem an seinen regelmäßigen Selbstreinigungen (gemeint sind die Menstruationen). Wenn eine Frau Wein trinkt, dann versinkt er geradezu in diesem Flüssigkeitsüberschuß und büßt seine eigentliche Kraft und Stärke ein, wird auch nicht so leicht zu Kopf steigen, da seine Angriffslust erloschen ist... Der weibliche Körper muß sich oft reinigen; er ist mit Hautöffnungen besetzt, in ihnen öffnen sich Gänge und Bahnen für das Feuchte, das zusammenfließt und nach außen drängt. Durch diese Öffnungen entweicht auch schnell der Dunst des Weines." (in: Abaelard, ebenda, S. 317)

Als Nebenprodukte der Weinherstellung fielen unter anderem Essig und Branntwein an. Im 13. Jh. wurde letzteres Produkt noch ausschließlich als Arznei verwendet, gegen Ende des 15. Jhs. wurde es jedoch zum Genußmittel.


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