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Alltagsgeschichte des Mittelalters

IV. 1.2. Die Konservierung von Lebensmitteln

Wir in unserer mit Kühlschränken und Tiefkühltruhen verwöhnten Zeit können uns kaum noch die Probleme bei der Haltbarmachung von Fleisch, Fisch, Gemüse, Früchten etc. vorstellen. Frische Nahrungsmittel gab es im Frühjahr, im Sommer und z.T. noch im Herbst, aber im Winter konnte man sich nur von dem ernähren, was man vorher fachgerecht eingelagert hatte.

Dabei war das Pökeln von Fisch und Fleisch schon in der Antike bekannt. Gesalzene Fische spielten im Mittelalter schon wegen der vielen Fastentage eine wichtige Rolle im Speiseplan jeder Familie. Allein im Fanggebiet vor der Halbinsel Schonen wurden in der ersten Hälfte des 15. Jhs. jährlich etwa 25 000 t Hering mit ca. 5 000 t Salz konserviert. Aber auch Lachs, Hecht, Barsch, Neunaugen, Aal, Kabeljau und Austern wurden eingepökelt. Das geschah normalerweise in Gewerbebetrieben, wurde aber auch zuweilen von der Hausfrau selbst vorgenommen. Im privaten Haushalt war zur Konservierung von Fisch auch Essig gefragt. Man legte den Fisch oder Fischteil in ein Fäßchen oder in einen Steinguttopf, fügte Petersilie hinzu und goß über das ganze Essig. Das geschlossene Gefäß grub man schließlich in frische Erde. Entnahm man dem Fischtopf etwas, mußte die entsprechende Menge Essig nachgefüllt werden. Im Spätherbst wurde zudem das Fleisch der gerade geschlachteten Tiere eingepökelt. Denn bis ins 14. Jh. hinein trieb man die Schweine im September und Oktober zur Eichelmast in die nahegelegenen Wälder, und im November, dem mittelalterlichen Schlachtmonat, tötete man sie (Abb. 40), damit man sie im nahrungsknappen Winter nicht durchfüttern mußte.

Fleisch wurde zur Haltbarmachung eingesalzen, getrocknet und eventuell noch anschließend geräuchert. Als Spezialität der Gascogne (Südfrankreich) galt damals z.B. aufgekochte, gesalzene und geräucherte Ochsenzunge. Manchmal verwendete man auch Most oder Wein zur Fleischkonservierung. Große Vögel wurden im 15./16. Jh. in einer Flüssigkeit, bestehend aus Essig, etwas Salz, Wacholder und Kümmel, konserviert. Auch Früchte wurden zuweilen in einer Salzlake aufbewahrt, denn Zucker gab es noch nicht. Eingesalzene, ehemals grüne Trauben wurden vor dem Verzehr gewässert. Aber im allgemeinen legte man das Obst in trockenen Sand, in Asche, Haferspreu und ähnlichen feuchtigkeitsbindenen Stoffen. Manche Früchte konservierte man durch Bestreichen mit einer Schicht Gips, Lehm oder Töpferton, andere wurden in Oxymel, einem Gemisch aus Essig und Honig, oder in Wein eingelegt. Auch Honig oder Honigwasser und Met fanden bei der Obstkonservierung Verwendung. Birnen, Pflaumen, Kirschen und Weinbeeren wurden im Backofen gedörrt und dann in einem luftigen Behälter gelagert. Bei Bedarf konnten sie durch Einlegen in frischem Wasser wieder aufgetischt werden. Eingemachte Früchte oder eingedickte Fruchtsäfte, deren Wassergehalt durch langes Kochen so weit reduziert worden war, daß nur noch eine zähflüssige Substanz übrigblieb, wurden mit Zugabe von Honig und erlesenen Gewürzen in dünnen Scheiben luftgetrocknet. Diese Scheiben, Latwerg oder Defrut genannt, wurden als Delikatesse gehandelt und auch als Arznei empfohlen. Gemüse wurde, wenn überhaupt, mit Salz, Weinessig und Lorbeerblättern konserviert.

Gelagert wurden die winterlichen Vorräte auf dem Lande in separaten Grubenbauten, in der Stadt aus Platzmangel im Kellergeschoß des Hauses.

Szene auf einem bäuerlichen Hof
Abb. 40: Da im Winter das Viehfutter immer sehr knapp war, wurden die meisten Schweine in den Monaten November und Dezember geschlachtet. Dabei unterscheiden sich die mittelalterlichen Schweine nicht nur äußerlich, sondern auch gewichtemäßig von den unsrigen. So brachten die ein- bis eineinhalbjährigen Schweine damals im Durchschnitt ein Schlachtgewicht von 38 kg auf die Waage (heute: 100 kg). Außerdem glichen sie mit ihrem braunen Borstenkleid, ihren hohen Beinen und ihrem langgestreckten Rüssel eher unseren Wildschweinen als unseren heutigen rosaroten, kurzbeinigen und fetten Hausschweinen. Als Schlachtvieh waren sie bei den Bauern sehr beliebt, da sie nicht nur alles fraßen und damit keine hohen Futteransprüche stellten, sondern auch schnell an Gewicht und Größe zulegten, und man von ihnen das Fleisch, den Speck, die Weichteile, die Schwarte imd das Blut verwerten konnte, um z.B. Leber-, Blut-, Fleisch- und Hirnwürste herzustellen. Hier im Bild wird gerade im Vordergrund ein Schwein abgestochen. Rechts hinter dem Schlachter sieht man eine Bäuerin, die in einem Holztrog Brotteig knetet. Ein weiterer Bauer trägt die rohen Brote zum Backofen, der von einer Bäuerin beheizt wird. Der Farbe nach zu schließen, handelt es sich um Roggenbrot. Im Hintergrund rechts kann man die Kirche des nahegelegenen Ortes erkennen. Links im Hintergund wird eine Hetzjagd gezeigt. Der Hirsch flieht vor einem großen Hund. Diese Hetzjagden der adligen Herren richteten im Sommer und im Herbst oft große Schäden auf den Äckern an, denn das fliehende Wild, die ihnen nachfolgenden Hunde und schließlich die Reiter auf ihren Pferden trampelten das Getreide auf den Feldern ohne Rücksicht nieder. Die Bauern konnten dagegen nichts unternehmen, denn oft war der Jäger auch gleichzeitig ihr Grund- und Gerichtsherr.

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